Conocimientos Básicos sobre Pastelería

Para adentrarse en el mundo de la pastelería, es necesario contar con los conocimientos básicos de la materia, es por este motivo que haremos un recorrido por los siguientes temas:

• Bizcochos y su clasificación
• Masas Quebradas y su clasificación
• Merengues y su clasificación
• Cremas y su clasificación

I. BIZCOCHOS

El bizcocho es una de las masas básicas dentro de la pastelería. Es una masa esponjosa que se consigue por la emulsión por batido del huevo y el azúcar. Es una elaboración a partir de harina, azúcar y huevo, pudiendo añadir otros ingredientes como grasas, chocolate, frutos secos o frutas.

El bizcocho puede usarse por si mismo, pero también puede ser la base para crear tartas y elaboraciones más complejas.

a. Métodos de Elaboración

• Método sencillo: Simplemente se mezclan los ingredientes con un batidor manual o mecánico y se añade un impulsor que será el responsable de dar esponjosidad al bizcocho. Este método se utiliza generalmente para elaborar los bizcochos de las tartas.

• Método directo: Se baten los huevos y el azúcar con unas varillas hasta conseguir una textura muy cremosa y a continuación, se incorpora la harina tamizada con la máxima delicadeza.

• Método indirecto: Es la forma de obtener los bizcochos más esponjosos. Por una parte se montan las yemas con el azúcar y por otra las claras a punto de nieve firme. Después se juntan con suaves movimientos envolventes y se añade la harina tamizada.

b. Clasificación 

1. Bizcochos de Masa Ligera: No llevan mantequilla u otro tipo de grasa, por lo que son más esponjosos, pero a la vez más secos. Dentro de los bizcochos ligeros, uno de los más usados es el Bizcocho Genovés. Es el bizcocho utilizado para tartas como la San Marcos, y también puede utilizarse para montajes con Mousse.

Es un bizcocho muy estable y voluminoso, aunque puede quedar un poco seco, por lo que se suele bañar con un poco de almíbar.

2. Bizcochos de Masa Pesada: Son aquellas que por su composición y técnica de realización dan como resultado un producto más compacto, que normalmente necesita de un gasificarte adicional (impulsor o bicarbonato + acido tartárico y málico) que le ayude a conseguir una textura suave y fresca, además llevan una grasa entre sus ingredientes, ya sea mantequilla, aceite de oliva, u otro tipo de grasa.

Dentro de los bizcochos pesados, algunas de las más famosas son:

• Bizcocho Sableux. Incorporamos mantequilla y almendra en polvo.

• Bizcocho Sacher. Un bizcocho que recibe su nombre por la Tarta Sacher. Incorpora a sus ingredientes chocolate de cobertura.

• Bizcocho Joconde. Es uno de los bizcochos más utilizados por su jugosidad y flexibilidad. Se diferencia además por incluir harina de almendra entre sus ingredientes.

II. MASAS QUEBRADAS

Las masas quebradas, también llamadas masas secas o friables, son masas que después de horneadas, se quiebran con facilidad, se deshacen, debido al poco gluten desarrollado. Generalmente se utilizan como base o soporte de relleno en tartas, tartaletas, pero también se usan en masas secas, alfajores o cookies. El secreto es trabajarlas muy poco, para no darles calor.

a. Técnicas de Elaboración 

Existen dos técnicas fundamentales para preparar masas quebradas, conocidas por sus nombres en francés: crémage y sablage.

• Crémage. La mantequilla debe estar blanda, no fría de la nevera. Se dispone troceada en un cuenco y primero se bate con unas varillas hasta darle consistencia de pomada. Entonces se bate a mano con el azúcar glasé para lograr una textura cremosa homogénea. Después se añade la almendra y la sal (en su caso), el huevo o yema, removiendo, y finalmente la harina, trabajando manualmente hasta incorporar.

• Sablage. En este caso la mantequilla fría se mezcla directamente, troceada, con el azúcar, harina, sal y almendra, frotando con las manos para obtener una textura de migas. Después se agrega el huevo/yema u otro líquido, y se mezcla con espátula hasta casi incorporar homogéneamente. Finalmente se aplasta sobre la superficie de trabajo para lograr una masa homogénea.

b. Clasificación 

• Pâte Briseé: La masa quebrada, también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes.

• Pâte sucrée: También conocida como masa sucré o Pâte sucre en francés. Es un derivado de la pasta brisa aunque mucho más fácil de trabajar gracias a su alto contenido en azúcar, es más elástica y mejor como base para tartas. Se utiliza azúcar glas en su elaboración para obtener una masa más fina y “elegante”. En Francia a la masa azucarada (pâte sucrée) para que quede con una textura mejor y más crujiente se le añade almendra en polvo. 

• Sablé Bretón: A diferencia de la masa quebrada, la masa sablé es más desmenuzable y quebradiza, tiene una textura arenosa y se usa tanto para galletas como para bases de tartas. La masa sablé no lleva agua y al igual que la pasta azucarada, se elabora con azúcar glas para obtener una masa más fina y agradable en boca. Son masas ricas en mantequilla y se suelen utilizar yemas en vez de huevos.

• Crumble y Streussel: Para evitar confusión crumble y streussel es la misma elaboración, es una masa quebrada que lleva la misma proporción de mantequilla que debe estar siempre fría, harina y azúcar, ésta puede ser blanquilla o azúcar moreno. Su aspecto arenoso le da su toque característico. El crumble (que significa desmoronarse), comenzó siendo un postre económico y rico de Gran Bretaña durante la Segunda Guerra Mundial. En la actualidad aparece en multitud de elaboraciones donde se mezclan con frutas normalmente que tengan un toque ácido como manzanas, peras, ciruelas, zarzamoras y junto con la harina y mantequilla fría se mezclan frutos secos, cereales o con especias como canela o vainilla.

III. MERENGUES

El italiano Gasparini fue el inventor de la receta de crema de merengue en 1720.

El merengue es una espuma elaborada con claras de huevo a punto de nieve y azúcar, la cual mediante el batido puede ser esponjosa, crujiente, o masticables según el grado de cocción y el azúcar que le apliquemos.

a. Clasificación

• Merengue francés: Se le añade el mismo peso de las claras azúcar granulada a las claras batidas, mientras se sigue batiendo enérgicamente, y luego se le incorpora el mismo peso de las claras, esta vez en azúcar impalpable con movimientos envolventes. Este tipo de merengue es el menos estable pero también el más ligero, lo que lo hace perfecto para los soufflés.

• Merengue italiano: El merengue italiano es el más estable de todos los merengues. Está hecho con un jarabe de azúcar que ha sido calentado hasta la etapa de bola blanda (236°F a 240°F) (113 °C a 115 °C). El jarabe de azúcar caliente se bate gradualmente en las claras de huevo después de que se hayan formado picos suaves y luego se bate a picos firmes y brillantes. Su estabilidad y suave textura lo hacen ideal para cremas de mantequilla de clara de huevo y mousses.

• Merengue suizo: Se disuelve el doble del peso de las claras de azúcar en las claras al baño María hasta que el azúcar se disuelva totalmente. No debemos sobrepasar los 60°C, que es la temperatura de desnaturalización térmica de algunas proteínas de la clara del huevo. Una vez disuelta el azúcar, se bate hasta enfriar. Los merengues italiano y suizo son más estables que el francés porque incorporan calor, que favorece la apertura de las proteínas antes o durante el batido. Además, no tienen azúcar sólida, que puede formar núcleos de cristalización para más azúcar, y luego esa azúcar extrae agua del merengue, haciendo que el merengue pierda agua, o «llore».

Que Rico Belu. ( 10 Agosto, 2020).

Diferencias entre merengue francés, suizo e italiano. Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=bVIl6wn4gdI

IV. CREMAS

Llamamos cremas al conjunto de preparaciones variadas realizadas a partir de productos lácteos: leche, nata, mantequilla o huevos. Aunque también pueden incluir otros ingredientes como edulcorantes, aroma, frutas y alcohol. Son las bases de postres y tartas. Podemos utilizarlas tanto de rellenos como para cobertura.

Pueden estar elaboradas en caliente (Crema Pastelera) o en frío (Crema Chantilly).

a. Cremas Básicas

• Crema Pastelera: Es una crema cocida, realizada a partir de una mezcla de leche, azúcar, huevos y harina (también podemos utilizar maicena u otro tipo de harina).

• Crema Inglesa: Es una preparación elaborada a partir de una mezcla de leche, azúcar, yema y aromas. Es una mezcla obtenida por coagulación (conseguir una sustancia espesa o solida) controlada de las yemas en caliente. A diferencia de la Crema Pastelera no necesita cocción.

b. Cremas derivadas de la Crema Pastelera

• Crema Muselina: Es una crema ligera elaborada con la ayuda del batidor, crema pastelera, mantequilla y un licor para aromatizar. Se puede sustituir la mantequilla por una crema de mantequilla (buttercream). Se puede agregar saborizantes como vainilla, café, praliné, frutas, etc. Para la realización correcta de esta crema necesitamos considerar dos etapas bien definidas: la elaboración de la crema pastelera y la incorporación ( después del enfriado ) del excedente de mantequilla en pomada hasta conseguir la crema. El realizarlo de esta forma nos garantiza que al realizar la tarta, no se nos desborde la crema al partirla. Como es una crema que necesita enfriado hay que realizarla unas horas antes o bien la noche anterior. La crema mousseline es base de muchos postres en la cocina francesa.

• Crema Diplomática: Es una elaboración de repostería que combina dos de las cremas de pastelería más populares y ricas, la crema pastelera y la crema chantilly. Igual que sucede con la Crema Chiboust en la que se combina la crema pastelera y el merengue italiano, el resultado es una crema más aireada, tipo mousse. La Crema diplomática forma parte de muchos dulces de pastelería clásica, como la Tarta Fraisier, pero es apta para rellenar todo tipo de tartas y pasteles, profiteroles, eclairs, crêpes, tartaletas, como base de postre con fruta natural, es ideal para hacer helados o tartas heladas, y decoraciones en todo tipo de repostería.

• Crema Chiboust: Es una deliciosa elaboración repostera que parte de una crema pastelera, se le incorpora merengue italiano que le aportará una textura tipo mousse y gelatina para que estabilizarla, un gran recurso en repostería porque además se puede añadir el sabor que deseemos, de limón o naranja, de chocolate, de fresas, de jengibre, de miel, etc. La Crema Chiboust es ideal para hacer tartas con base de bizcocho o galleta, para rellenar crepes o profiteroles, para servir como base de un postre de frutas frescas o lo que el paladar y la imaginación te sugieran. Al parecer, el nombre de esta crema se debe al apellido del pastelero creador de la tarta Saint Honoré, que incorporó esta crema-mousse a la tarta.

• Crema Frangipane: es una crema de almendras que se utiliza como relleno en muchas tartas, como por ejemplo en la tarta de Reyes francesa, la Galette des Rois, tarta tradicional como para nosotros lo es el Roscón de Reyes. La Frangipane viene a ser una crema pastelera con almendra molida, así que os podéis imaginar que como resultado se obtiene una crema exquisita, sabrosa e ideal para hacer multitud de postres que sorprendan a los paladares más golosos.

Sweet Salgado. (18 de octubre, 2020).
CREMAS 1: Pastelera, Chantilly (Batida), Diplomática, Chiboust, Muselina.
Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=KdK4M2-g1_Q

Sweet Salgado. (18 de octubre, 2020).

CREMAS 2: Crema de Almendras, Franchipán, Inglesa, Bávara, Cremoso, Crema de Mantequilla, Ganache. Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=KdK4M2-g1_Q